しじみの基礎知識

新鮮なしじみの見分け方

殻のなかで育つ貝は、身が新鮮かどうか、美味しいかどうかを外から見分けることは難しいものです。ですが、このポイントを知っておけば、ある程度の仕分けはできますので活用してください。

鮮度の良いしじみを選ぶポイント

産地で選ぶ

しじみはすべて同じではなく、産地によって味も大きさも違います。
まずは安全な生産過程を推し量る目安になりますので、原産地が表示が明確に示されているものを選びましょう。

ちなみに、しじみは厳しい環境で大きくなったもののほうが旨味が濃く、肉厚になるといわれています。漁獲高第一位の宍道湖(島根県)は、潮の満ち引きによって海水と淡水が大きく入れ替わる過酷な環境です。ここで育ったしじみが濃厚で美味しいのは、どこよりも厳しい環境で育ったしじみだからだといわれています。
反対に、潮の満ち引きが穏やかな、淡水の湖で獲れるしじみはさっぱりとしたクセのない味です。

ツヤと重さ

新鮮なしじみを選ぶポイントは、殻の表面にツヤがあって、ふっくらとまるみがあり、ひとつひとつに重量感があること。この時点でカラカラと音がしないものを選びましょう。

殻の模様と色

貝に白い模様があるものは、カルシウムが溶け出した不健康なしじみ。そして真っ黒なしじみより、明るい茶色みを帯びたもの、柄のはっきりしたものを選ぶようにしましょう。

水管を見る

新鮮さのポイントとして水管も重要です。水管とは、しじみの殻から飛び出す、管のような器官です。水に入れると水管をすぐに出すもの、触わると敏感に殻を閉じるものを選びましょう。

死んでいるしじみの見分け方

どうせしじみを食べるなら、新鮮なものを選びたいですよね。どのように見分けたらよいでしょうか? 死んでいるしじみを見分けるポイントについてご紹介しましょう。

よく死んでいるしじみは口を開けないといわれていますが、そこだけに頼るのは危険です。しじみは死後12時間まで死後硬直のため殻を開きませんが、死後硬直が終わると筋肉がゆるくなって貝を開きはじめます。必ずしも「口が開いている=生きている」とは限らないため、口の開閉だけをチェックするのはやめましょう。

しじみの生死を見分ける一番の方法は、刺激をあたえて反応を見ることです。しじみは小さな衝撃や、冷水に入れても驚いて口を閉じます。洗う、混ぜるなどの刺激を与えた時、敏感に反応するものは新鮮なしじみ、ビクともしないものは死んでいるしじみです。

また、死んでいるしじみは貝の中の砂を吐き出せないため、叩くと鈍い音がします。さらに腐敗が進んでしまったものは強烈な臭いがするので、心配な場合は必ず臭いを確かめるようにしてください。冷凍するときには、とくにしっかりと見分けて砂抜きをしてから保存するように気をつけましょう。