しじみの基礎知識

しじみの砂抜き方法

失敗しないしじみの砂抜き

栄養価が高く美味しいしじみですが、身を食べたときにジャリッと砂を噛むほど残念なことはありません。そこで「失敗しないしじみの砂抜き方法」と保存方法についてご紹介しましょう。

  1. しじみを洗います。ここで死んでいるしじみを見分けましょう。
     洗い方は殻と殻をガリガリこすりつけて洗い、口が少し開いているものは捨てます。
  2. 1ℓに10g(約1%)の塩水を浅い容器に作ります。
  3. 食塩の入った容器に底の平らなザルを載せ、ザルの中にしじみが重ならないように並べます。ザルを敷くのは、一度吐いた砂をまた飲み込まないようにするためです。
    ※しじみは息をできるように殻の一部が水面すれすれになるようにします。
  4. 新聞紙などをかぶせて暗い状態でにし、数時間、静かな場所に置いておきます。目安として夏は3〜4時間、冬は4〜5時間程度置きましょう。冬のほうが長い理由は、寒い季節のしじみは砂底に深く潜っているため、砂を多く吸い込んでいる可能性があるからです。
  5. ザルを上げて水と砂やゴミ水分を捨て、さらに2時間ほど置いてください。この時、濡れ布巾などをかぶせて乾燥を防ぐこと。夏は冷蔵庫へ。

塩水で砂抜きをする理由は?

しじみの砂抜きは真水、と昔は教わりましたが、今は塩水が一般的です。その理由は、真水で砂抜きをすると、浸透圧の関係でしじみの旨味成分であるコハク酸、アラニン、グルタミン酸、グリシンなどが水に溶け出してしまうためです。
しじみの産地である宍道湖(島根県)や十三湖(青森)といった汽水湖は、塩分濃度0.3〜0.5%程度ですが、砂抜きの水はこの生息環境より少し濃い1%の塩水にします。
その理由は、1%の食塩水で砂抜きをすると、逆に美味しさが倍増するからです。故郷の水より少し濃い塩水にすることで、しじみ自身が体内の浸透圧を塩水に合わせようとして旨味成分を増やし、美味しいしじみになるのです。

冷凍保存で旨味も栄養もアップ

砂抜きをしてから3日以内であれば、乾燥しないようにポリ袋に入れて冷蔵で保存します。この状態で置いておくと身は少しずつ痩せていきますが、美味しさは増します。
また、しばらく食べないという場合には、砂抜きをしたあと小分けにして保存用ポリ袋に入れ、冷凍しておくとよいでしょう。冷凍保存の目安は2〜3か月。

調理するときには冷凍のしじみをそのまま沸騰させたお湯に入れて調理します。
実は、生のしじみより、冷凍したしじみの方がオルニチン含有量が8倍うまみ成分であるコハク酸も3倍近くになり、よりおいしく豊富な栄養素を取り込むことができるのです。しじみが大量に手に入った時には、ぜひ冷凍しじみをお試しください。

あさりも、はまぐりも、しじみもと砂抜き方法は同じ?

しじみとあさりは同じ二枚貝ですが、実際には他人の空似、似ているようで違います。まず、比べてみると大きさが違います。しじみはおよそ2センチから3センチで黒い色。あさりは少し大きくて4センチほどです。

大きさもさることながら、そもそも種類が違います。しじみははシジミ科の分類、あさりはマルスダレガイ科に分類されています。
そして種類が違えば、住んでいる場所も違います。しじみの生息域は、淡水もしくは淡水と海水が混ざり合った汽水域で、塩水濃度0.3%から1%の環境。一方のあさりは塩分濃度3%以上の海水です。

どちらも料理する前に砂抜きをしますが、住んでいる場所が違うため、砂抜きの方法も違います。どちらとも塩水を使い、同じ手順で砂抜きをしている人は、意外と多いのではないでしょうか?

塩分濃度は、しじみ(やまとしじみ)が旨味が溶け出さないよう1パーセンに合わせます。一方、あさりは海水で生息していますので、砂抜きも3%くらいの塩水を使います。30分の砂抜き後、殻をこすり合わせて洗い、再度3%の食塩水に30分程度つけます。